Regionalne wejście smoka

Piwo jest dziełem przypadku. Jedna z teorii głosi, że powstało po tym, jak do naczynia z wodą wpadł kawałek chleba, który zaczął fermentować. Alkohol uzyskany w ten sposób miał właściwości odurzające i szybko ten proces został powtórzony celowo. Pierwsze wzmianki o warzeniu piwa w Miłosławiu sięgają XVII wieku. Dziś Fortuna to lokalny browar, jeden z niewielu w okolicy. W sezonie to miejsce pracy ok. 40 osób.

– Nasze piwo dostępne jest głównie w Wielkopolsce, ale można je nabyć także w kilku większych miastach w Polsce, na przykład we Wrocławiu, Łodzi i Warszawie oraz w Bydgoszczy, Toruniu i Gdańsku. Ostatnio nawiązaliśmy współpracę z kontrahentem ze Zgorzelca i także tam rozbudowujemy sieć sprzedaży – mówi Waldemar Szczepaniak, prezes zarządu.

Jak zaznacza, poszukiwanie nowych rynków zbytu przynosi efekty. Mimo nie najlepszych prognoz popytu dla całej branży piwowarskiej, tegoroczna sprzedaż Browaru Fortuna jest o 7 procent większa od ubiegłorocznej.

Miłosławski producent słynie z ciemnego piwa. Większość produktów z asortymentu to piwa ciemne – Fortuna Czarne, Czarne Miodowe, Czarny Smok i Czerwony Smok, jasne są dwa – Srebrny Smok i Złoty Smok oraz porter Comes, który cechuje się wyższą zawartością alkoholu.

– W grupie ciemnych piw jesteśmy w czołówce producentów w Polsce. To produkt skierowany do osób w różnym wieku, nie staramy się definiować docelowej grupy konsumentów – dodaje W. Szczepaniak. – Jednak obserwacje pokazują, że ciemną Fortunę częściej wybierają kobiety. Ich gustom odpowiada też tzw. mix, czyli połączenie piwa ciemnego i jasnego. Liczną grupę konsumentów Fortuny stanowią studenci, szczególnie poznańskich uczelni.

Letnia promocja piwa Fortuna ma dwie twarze: Grzegorza Klimka i Rafała Szternela. Siatkarze reklamują miłosławską markę na swoich strojach. Browar nie odżegnuje się też od współpracy z wrzesińskim Progressem i Krispolem. Jak mówi prezes, to element długofalowej strategii marketingowej.

Jak to się robi?

Tajemnica tkwi w składnikach.

– Słód, woda, chmiel i drożdże to podstawowe składniki do produkcji piwa – uściśla Natalia Walczak, kierownik laboratorium. – Cały proces produkcji rozpoczyna się od przyjęcia surowców od dostawców. Słód jęczmienny, który trafia do browaru ze słodowni, jest rozdrabniany na śrutowniku. Śruta słodowa trafia do kadziokotła zaciernego. Tam powstaje zacier. Zachodzi tutaj proces rozkładu zawartych w sodzie substancji białkowych i weglowodanów zwany hydrolizą enzymatyczną. Po zakończeniu procesu zacierania, zacier musi zostać przefiltrowany. W tym celu trafia do kadzi osadowej, gdzie część płynna, czyli brzeczka, jest oddzielana od części stałej, czyli wysłodzin. Brzeczka trafia do warzelni, do kotła warzelanego. Tam następuje końcowy etap gotowania brzeczki, a pod koniec tego procesu jest dodawany chmiel w postaci ekstraktu.

Co dalej z brzeczką?

To wciąż nie koniec. Dalej brzeczka trafia do kadzi osadowej, gdzie jest częściowo schładzana i wytrącane są gorące osady.

– Następnie jest schładzana za pomocą wymiennika ciepła do tzw. temperatury nastawnej, czyli 8 stopni Celsjusza i jest przepompowywana do kadzi fermentacyjnych otwartych – kontynuuje N. Walczak. – Tam dodawane są drożdże. Piwo przebywa w fermentowni od 10 do 12 dni. Drożdże odfermentowują około 80 procent ekstraktu, powstaje alkohol, dwutlenek węgla, woda i pewna ilość energii cieplnej. Kiedy odfermentuje, przekazywane jest do leżakowni i tam dojrzewa około 6 tygodni. Piwo wtedy nabiera mocy, nasyca się dwutlenkiem węgla. Stabilizują się jego parametry fizyko-chemiczne i walory zapachowo-smakowe. Następnie piwo jest filtrowane, co jest bardzo ważne dla utrzymania trwałości trunku. Takie piwo gotowe jest już do rozlewu, trafia do beczek jako nie pasteryzowane, a piwo butelkowe jest jeszcze dodatkowo pasteryzowane i jego trwałość wynosi wtedy nawet około pół roku. Piwo w beczce ma krótszy termin ważności – 10 dni w okresie wiosenno-letnim, a zimą i jesienią – 14 dni. Cały proces produkcji piwa trwa 8 tygodni. Walory smakowo-zapachowe piwa są w dużej mierze uzależnione od surowców, które trafiają do browaru z zewnątrz.

Produkcja piwa w lokalnym browarze, takim jak miłosławski, różni się od tej, która odbywa się w browarach, które prowadzą produkcję na wielką skalę. Często jest tak, że w dużych browarach powstaje brzeczka o jednakowym stężeniu, która później jest rozcieńczana wodą dla poszczególnych rodzajów piwa.

– U nas brzeczka wybijana jest dla każdego rodzaju piwa osobno. Inna dla piw ciemnych, inna dla jasnych – zaznacza N. Walczak. – Ciemny kolor powstaje przez dodanie słodów karmelowo-prażonych, słodki smak przez dodanie miodu lub cukru. Piwo w naszym browarze fermentuje w otwartych kadziach, odpowiednio długo. W dużych browarach wszystko odbywa się w tankofermentatorach, a cykl produkcyjny może trwać kilkanaście dni, a nie tygodni. A to istotna różnica.

Miłosławski browar nie produkuje piwa pszenicznego ze względów technologicznych. Taki rodzaj piwa wymaga z reguły drożdży górnej fermentacji, czyli takiej, która odbywa się w temperaturze do ok. 25 stopni Celsjusza. Drożdże dolnej fermentacji, stosowane w Browarze Fortuna, wymagają temperatury od 5 do 8 stopni Celsjusza. To trudno pogodzić, bo te dwa rodzaje piwa wymagałyby osobnych pomieszczeń do fermentacji. Skutki spożycia piwa, jak wiedzą wszyscy smakosze, mogą być różne. Pite w rozsądnych ilościach wspomaga pracę nerek, dostarcza do organizmu witaminy z grupy B, zawiera witaminę C, ma właściwości antyseptyczne.

Produkcja piwa w domu to sztuka niełatwa, ale możliwa do opanowania. Miłosławski browar odwiedza wielu browamatorów, którzy warzą piwo sami, a w browarze kupują surowce: słód, drożdże. To zajęcie gównie dla smakoszy piwa, którzy chcą eksperymentować.

Fortuna w klasztorze...

Miłosławska Fortuna kupowana jest też przez Benedyktynów, którzy rozpowszechniają ją pod własną marką, jako jeden z produktów wyrabiany według tradycyjnej receptury. Jak zaznacza W. Szczepaniak, w przypadku tego odbiorcy odnotowywane są wzrosty sprzedaży o kilka procent.

...i na salonach

Miłosławski trunek rozlewany był także w ogrodach Pałacu Prezydenckiego. Trafił tam za pośrednictwem wojewody wielkopolskiego, który po spotkaniu z przedsiębiorcami z okazji 5. rocznicy członkostwa Polski w Unii Europejskiej zaproponował promocję marki w Warszawie.

W najbliższym czasie ofertę Browaru Fortuna uzupełni nowy produkt – piwo jasne miodowe, które podobnie jak czarne będzie dosładzane naturalnym miodem.

Na małe lokalne browary łakomym okiem patrzą giganci rynku, kupili, a następnie zamknęli już wiele małych zakładów. Nie ma już piwa z Grodziska Wielkopolskiego, Niechanowa, czy Żnina, a Fortuna jest i ma się całkiem dobrze. I niech tak zostanie, jeszcze przez wiele, wiele lat...